S.Pellegrino Sapori Ticino nasce da un’intuizione semplice e allo stesso tempo ambiziosa, diventando negli anni uno dei principali progetti enogastronomici della Svizzera. Non solo un festival, ma un vero e proprio percorso culturale che ha contribuito a raccontare il Ticino come terra di gusto, accoglienza e qualità. L’edizione di quest’anno sarà dedicata alla Svizzera e per il futuro Stauffacher, ideatore e anima della manifestazione, promette di sorprenderci ancora con nuovi progetti.
S.Pellegrino Sapori Ticino prende avvio quasi vent’anni fa. Guardando indietro, qual era l’ambizione iniziale e cosa è rimasto intatto di quello spirito originario?
L’ambizione iniziale non era minimamente che S.Pellegrino Sapori Ticino diventasse quello che è oggi. È nato in modo molto spontaneo: eravamo quattro amici seduti al ristorante, al Sant’Abbondio di Martin Dalsass, una splendida giornata di sabato, si mangiava e si beveva bene – che è un po’ la mia vita – e ci siamo resi conto del fatto che mancasse un evento per chi ama la buona tavola come noi. Da lì ci siamo detti: perché non organizzare un evento dedicato all’enogastronomia, non di lusso – parola che non amo – ma di livello qualitativo più alto? Di feste popolari ce ne sono tante, ma mancava qualcosa di diverso.
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Io sono da sempre un cultore del settore “alto”, non per snobismo, ma per una ragione molto semplice: è lì che c’è una clientela con capacità di spesa. Lo abbiamo visto chiaramente anche durante la pandemia, quando il Ticino è stato rilanciato dalla clientela svizzero-tedesca di alto livello, che non potendo andare in Italia è rimasta qui, riempiendo gli alberghi di fascia alta e acquistando prodotti locali. Nessuno tornava a casa con la valigia vuota: vino, formaggi, specialità. Dello spirito originario è rimasta soprattutto la passione e la voglia di fare qualcosa di positivo per il mio cantone. Ho ricevuto tanto dal Ticino e credo sia giusto restituire. S.Pellegrino Sapori Ticino è nato come un hobby, è diventato un lavoro molto complesso dal punto di vista organizzativo, ma resta prima di tutto una missione fatta con entusiasmo.
In questi anni il Festival ha portato in Ticino alcuni dei più grandi chef del mondo. Quando ha capito che S.Pellegrino Sapori Ticino non era più solo un evento, ma un vero progetto culturale?
Quasi subito. Intendo anche precisare che il cibo è la prima cultura al mondo. È essenziale quanto l’aria. Senza mangiare non vivi. Mangiare insieme è il cuore della vita sociale: i momenti più importanti della nostra esistenza – la famiglia, gli affetti, le feste – avvengono sempre attorno a una tavola. E questo vale anche per il turismo. Un turista passa dalle quattro alle cinque ore al giorno a tavola: colazione, pranzo, cena. Dopo il dormire, è l’attività principale. Perciò l’enogastronomia è un motore fondamentale del turismo. Vai in vacanza perché il posto è bello e perché mangi bene. Il Ticino, da questo punto di vista, è una regione straordinaria: paesaggio, clima, vicinanza con l’Italia, una tradizione culinaria riconosciuta a livello mondiale. Parlare di cibo e vino significa parlare di cultura a tutti gli effetti.
S.Pellegrino Sapori Ticino ha spesso anticipato tendenze della gastronomia internazionale. C’è una scelta passata di cui va particolarmente fiero, magari inizialmente considerata rischiosa?
A dire il vero ve ne sono due: la Germania e il Brasile. Nell’immaginario collettivo si pensa che in Germania si mangi male, mentre nei ristoranti di alto livello si mangia in modo straordinario: precisione, metodo, rigore, come nell’industria automobilistica. Magari meno estro, ma qualità altissima. Il Brasile, invece, era una vera scommessa; volevo esplorare qualcosa di diverso e siamo stati premiati: lo chef arrivato dall’Amazzonia ha portato una cucina sorprendente, potente, memorabile. Io personalmente non vedo il rischio, vedo opportunità, ma è vero che erano scelte meno scontate rispetto alla Francia, all’Italia o alla Spagna.
Il Festival ha contribuito a posizionare il Ticino sulla mappa gastronomica internazionale. Quanto è cambiata la percezione del territorio anche grazie a S.Pellegrino Sapori Ticino?
Non amo la falsa modestia, ma nemmeno l’autocelebrazione. Penso che S.Pellegrino Sapori Ticino abbia contribuito, insieme a molti altri fattori, a rafforzare una percezione già positiva del nostro territorio. In vent’anni abbiamo realizzato circa 500 eventi, portando in Ticino centinaia di cuochi stellati. Del resto, l’obiettivo, fin dai primi anni, è stato chiaro: posizionare il Ticino come “Cantone del gusto”. Un luogo non solo bello da vedere, ma anche buono da vivere e da assaporare. Io sono convinto che il futuro andrà sempre più in questa direzione.
Possiamo aspettarci un tema forte o un filo conduttore particolare per l’edizione 2026?
Sì, posso anticipare che sarà un’edizione dedicata alla Svizzera. Abbiamo una concentrazione di chef premiati molto alta rispetto alla popolazione. Un fatto figlio anche di una condizione precisa: da noi ci sono le condizioni economiche per investire nella qualità. Quella in programma da settembre a novembre sarà un’edizione speciale, che celebrerà il know-how svizzero e che segnerà anche una fase di transizione verso nuovi progetti futuri. Organizzare S.Pellegrino Sapori Ticino oggi è estremamente complesso: coordinare chef, date, strutture è un lavoro enorme, molto più di vent’anni fa. Ma ne vale la pena.
Dopo quasi vent’anni alla guida di S.Pellegrino Sapori Ticino, cosa la motiva ancora a rimettersi in gioco ad ogni edizione?
Perché mangiamo bene durante 25 serate. Ma, a parte le facili battute, la verità è un’altra e ha un nome preciso: la passione. Per me questo progetto è da sempre una missione. Ho ricevuto tanto dal mio Cantone e ho cercato, a modo mio, di restituire. E poi c’è un equivoco da chiarire: l’alta cucina non è solo lusso. Esistono menu proposti a mezzogiorno in ristoranti stellati accessibili a tutti, esperienze di altissimo livello che costano meno di tante altre attività considerate normali.
Se dovesse definire S.Pellegrino Sapori Ticinoo 2026 con una sola parola, quale sceglierebbe?
Una è difficile, me ne vengono in mente tre: gusto, passione e territorio. Dentro queste definizioni credo ci sia tutto Sapori Ticino.
